Top3 MasterChef 2014 Đoàn Thị Thu Thủy với tên gọi thân mật là “cô Ba”

“Hành trình với món ăn Việt” – Quyển sách văn hóa ẩm thực 3 miền

Kết thúc cuộc thi MasterChef, chị đã có một bước tiến rất dài, chị nói sẽ làm 3 quyển sách về ẩm thực và trên Facebook của chị đang úp mở những thông tin và hình ảnh về quyển sách đầu tiên phải không ạ?

Đúng rồi, tôi đang thực hiện quyển sách “Hành trình với món ăn Việt“. Sách dự kiến sẽ ra mắt bạn đọc vào tháng 9/2015 này.

Những món ăn có mặt trong quyển sách này sẽ được phân chia như thế nào ạ?

Sách của tôi sẽ được chia thành 3 phần: món ăn miền Nam,miền Trung và miền Bắc, gồm cả món ăn của đồng bào ở Tây Bắc. Vì món ăn Việt Nam rất đa dạng và phong phú nên tôi chỉ chọn những món ăn đặc trưng của mỗi miền để tập trung thực hiện. Ví dụ miền Trung có món nem nướng Ninh Hòa, cơm gà Hội An, các món ăn Huế…, miền Bắc sẽ có món chè kho, xôi cốm, chả cá Lã Vọng…,miền Nam có món kho quẹt, lẩu mắm, bánh da lợn, bánh khọt…

Quyển sách này sẽ đa dạng về lựa chọn ẩm thực cho độc giả, sẽ có cả món mặn, món ngọt, món lẩu, món nướng, những món ăn nổi tiếng của Việt Nam như cơm tấm, gỏi cuốn và một số món ăn đặc biệt của tôi trong cuộc thi Masterchef vừa rồi.

Gỏi bò đồng quê là sự pha trộn giữa các nguyên liệu dân dã: chuối chát, khế, cà pháo, sả và đặc biệt là trái tắc cắt lát cùng với thịt bò nướng trên than hồng…

Món cháo bò Củ Chi nấu với khoai mì, đu đủ mỏ vịt, đuôi bò hay gân, dựng bò, nhiều khi phải chạy mấy chục cây số về Củ Chi để ăn món này.

Món nấm hương rừng xào top mỡ

 Món chè kho miền Bắc

Món thịt nướng tảng của người Thái ở Tây Bắc

Nghe hai chữ “hành trình” trong “Hành trình với món ăn Việt” đã hình dung những chuyến đi thực hiện những món ăn thuộc 3 vùng miền Việt Nam của chị rất hấp dẫn, chị có thể kể đôi chút về hành trình này?

Tôi sinh ra ở Đà Nẵng nhưng lại lớn lên ở miền Tây , ba mẹ tôi là người Huế, nên từ nhỏ tôi đã được nếm hương vị của cả hai miền. Sau này do đặt thù công việc, tôi đi rất nhiều nơi, đến đâu cũng tìm hiểu món ngon của vùng đó nên biết rất nhiều món ăn Việt. Trên hành trình xuôi ngược Bắc Nam, tôi ấp ủ làm một cuốn sách giới thiệu các món ăn đặc trưng của các vùng miền và hình ảnh đẹp về con người và phong cảnh những nơi tôi đi qua.

Tôi đã tự lên một kịch bản sẽ đi những đâu, đưa những hình ảnh gì, những món ăn nào vào sách và dành thời gian để đi đến những nơi đó chụp ảnh, tìm hiểu rỏ các công thức và tự nấu rồi chụp ở Studio với một êkip foodstylist nổi tiếng. “Hành trình với món ăn Việt” như là một cuốn sách ảnh không chỉ giới thiệu món ăn mà còn là cảnh sắc Việt Nam, sẽ giới thiệu chợ nổi Cái Răng, chợ Bến Thành, giới thiệu văn hoá chè nước của người Việt ở làng cổ Đường Lâm, bếp lửa ấm của người Dao ở bản Tả Phìn… Những hình ảnh đó truyền tải được tinh thần của chợ, của làng quê Việt Nam.

Top3 MasterChef 2014 Thu Thủy và một số cảnh sắc vùng miền những nơi chị đi qua để thực hiện các món ăn trong “Hành trình với món ăn Việt”

Khi đến từng vùng miền, chị đã gặp những ai để có những món ăn vừa ngon vừa đẹp như thế ạ?

Các món ăn miền Nam đối với tôi rất quen thuộc , món miền Trung thì đã có má tôi dạy, tôi đi học thêm cô Nguyễn Thị Phiên, chuyên gia ẩm thực Huế, với những món ăn Huế. Còn ở miền Bắc thì tôi nhờ Ngọc Ái, người cùng tham gia MasterChef mùa 2 tư vấn. Các bạn đầu bếp chuyên nghiệp cũng chia sẻ với tôi nhiều công thức và bí quyết

Sẽ có bao nhiêu món ăn Việt trong quyển sách đầu tay của “cô Ba” vậy ạ?

Tôi có 63 món ăn Việt trong cuốn sách đầu tay của mình. Tôi đã cân nhắc rất nhiều khi chọn món ăn nào để đưa vào sách. Món ăn phải đẹp và không quá khó thực hiện, nguyên liệu phải dễ kiếm để ở vùng nào cũng làm được. Ngoài những tấm ảnh về món ăn, tôi còn viết cảm xúc của mình và đôi khi cả xuất xứ. Ví dụ như khi giới thiệu món cơm tấm Sài Gòn, tôi sẽ nói về nguồn gốc của món ăn này đến từ đâu, được làm như thế nào và ăn thế nào là đúng cách. Tôi nghĩ những đoạn viết ngắn này sẽ khiến nhiều độc giả thích vì toàn bộ những cảm xúc này đến từ tuổi thơ của tôi, đến từ những chuyến đi trên hành trình khắp đất nước nên khá chân thật, gần gũi.

Bánh da lợn

Hồi đó hai mươi tuổi nàng lấy chồng. Nhà chồng giáp mé sông, trồng nhiều lá dứa, ngò gai, ngò om… mỗi khi về thăm, má chồng lui cui xay bột làm bánh, bữa nào đặt đáy có tép thì làm bánh cóng, bánh xèo. Bơi xuồng dọc sông một đỗi là bẻ cả rổ lá lụa, lá cách, đọt xoài ăn cùng món bánh nóng hổi đang đổ trên bếp. Bữa nào trời mưa thì làm bánh chuối hấp chan nước cốt dừa, bánh da lợn, hay ngâm nếp gói bánh Cà Bắp, bánh ú… Chiếc cối đá, cái bòng bột là vật dụng quen thuộc trong nhà… Là một phần ký ức của những người đã xa quê.

Bún cá Kiên Giang

Có lẽ bởi Kiên Giang là vùng đất vừa có biển vừa có đồng nên món bún cá Kiên Giang kết hợp giữa hai nguyên liệu: cá lóc của miệt đồng bưng và tôm bạc từ biển mặn. Tôm được lột vỏ xào với gạch cho có màu vàng , cá lóc luộc chín bỏ da gỡ lấy thịt. Nước dùng nấu từ xương cá, ngọt thanh mà không hề có mùi tanh. Tô bún bày đơn giản với tôm và cá trên mặt, cho chút hành lá, chan nước, ăn kèm giá sống và rau răm hoặc rau thơm… Vậy mà ngon ngọt thanh tao hết chỗ nói. Ai đi xa, nhớ về Rạch Giá- Hà Tiên là nhớ món ngon của xứ sở: món bún cá Kiên Giang ăn điểm tâm buổi sáng hay lót dạ lúc xế chiều.

 Món Cù Lao

Món Cù Lao là món lẩu không thể thiếu trong đám cưới, đám hỏi của người miền Tây. Theo tục lệ, đàng trai phải mang sính lễ là 1 con heo hơi trăm ký và tiền chợ để đàng gái mổ heo làm đám, mua đồ bổi về nấu món đãi bà con. Món ăn trong đám cưới ở miền sông nước thường được làm từ con heo đàng trai mang sang trước bữa nhóm họ. Món khai vị thường là bì cuốn hay chả đùm hoặc chả giò, rồi tới món gỏi,món la-gu hay sườn nấu đậu ăn với bánh mì và món không thể thiếu là món Cù Lao ăn với bún và món thịt ba rọi kho nước dừa ăn cơm cuối bữa tiệc. 

Cơm Tấm

Cơm Tấm là một món ăn sáng đặc trưng của người lao động Lục tỉnh và Sài Gòn thời xưa,tận dụng những hạt tấm được sàng khi lấy gạo nguyên, người ta nấu cơm rồi thêm thịt nướng,thêm bì làm từ da heo và thịt vụn, thêm chả trứng mà thành một món ngon.

“Không ai mua được dấu vết thời gian”

Đối với chị, món ăn nào là món khó thực hiện nhất trong quyển sách “Hành trình với món ăn Việt”?

Để chụp ảnh cho sách, món ăn thường do chính tay tôi nấu và điều khó nhất có lẽ là êkip phải chỉnh sửa thêm cái này bớt cái kia trong quá trình chụp, chụp rất nhiều ảnh để chọn được tấm ảnh đẹp nhất, tình cảm nhất đưa vào sách. Ví dụ như món mì Quảng, tôi chụp 3 lần mà vẫn không hài lòng, hay như món gỏi cuốn miền Nam nhìn có vẻ đơn giản nhưng cách bày trí tôi chưa ưng ý nên phải chụp lại với chiếc nón lá và trái dừa tươi cho hợp với món ăn đường phố mà khách nước ngoài yêu thích. Tôi khá cầu toàn nên mọi thứ phải chỉn chu và hoàn mỹ dù có tốn kém bao nhiêu đi nữa.

Với quyển sách này, tôi mong muốn ngoài người Việt, nếu các bạn nước ngoài thích món Việt cũng dễ dàng làm theo, đó là lý do tôi chỉ chọn những món ăn đặc trưng nhưng dễ làm chứ không quá cầu kỳ hay nguyên liệu quá khó kiếm.

Thế còn món ăn khó trình bày nhất với chị là món nào?

Đó là món bánh khọt miền Tây. Theo cảm nhận của riêng tôi, bánh khọt miền Tây là loại ngon nhất, bánh có nước cốt dừa,có đậu xanh, nhân tôm thịt, bánh mềm và béo chứ không giòn như bánh khọt Vũng Tàu. Để trình bày và chụp món bánh khọt miền Tây tôi đã phải về quê đi mượn khuôn bánh khọt của một dì gần nhà ngày xưa đỗ bánh khọt bán ở chợ, cái khuôn có tuổi đời hơn 20 năm. Tôi cũng đi mượn cái bàn nạo dừa của một bà hàng xóm giờ đã mất, cái bàn nạo này hồi nhỏ tôi hay qua mượn về nạo dừa làm bánh, cái bàn nạo từ cây chạc ba đã lên nước đen bóng, tôi biết nó cũng có hơn 50 năm tuổi.

Món bánh khọt miền Tây

Tại sao chị không đi mua khuôn mới, bàn nạo mới luôn để thuận lợi hơn cho việc sắp đặt chụp ảnh?

Không ai mua được dấu vết thời gian cả bạn ạ, tôi muốn những món ăn trong quyển sách này sẽ gợi cho người ta nhớ về những món ăn họ đã từng ăn, những kỷ niệm tuổi thơ người ta từng có, nhất là những người xa quê. Tôi có thể mua bất cứ cái khuôn bánh khọt mới nào nhưng thế thì khuôn sẽ không có độ đen bóng của thời gian, không có vết tích của kỷ niệm, những thứ lưu giữ trong ký ức không tiền bạc nào mua nổi.

Ekip để thực hiện quyển sách này gồm bao nhiều người và họ đã làm việc trong thời gian bao lâu để hoàn thành sách vậy ạ?

Để chụp được 63 món ăn trong sách tôi không nhớ rõ đã chụp tất cả bao nhiêu tấm ảnh. Mỗi buổi chụp từ trưa đến tối chỉ chụp được 4-5 món rồi chọn ra những tấm ảnh đẹp hoàn chỉnh, chúng tôi không thể chụp nhiều hơn vì không còn cảm xúc .Tôi cũng không có nhiều thời gian nên chỉ chụp vào vào mỗi cuối tuần trong suốt 6 tháng.

Một số trang sách trong “Hành trình với món ăn Việt”

Đầu tư đi học nấu ăn, tự nấu rồi thuê cả đội ngũ chụp ảnh foodstylist chuyên nghiệp, chị không sợ sẽ lỗ vốn khi xuất bản quyển sách này sao?

Tôi không tính chuyện lời lỗ trong cuốn sách này, tôi làm vì đam mê. Tôi muốn lưu giữ những món Việt có thể bị mai một, tôi muốn lưu giữ những ký ức đẹp của tuổi thơ trong bạn trong tôi, tôi muốn lưu giữ những món ngon của ẩm thực Việt bằng một quyển sách thật đẹp, thật chỉn chu.

Đối tượng chính mà chị muốn quyển sách hướng đến là những ai? Thông điệp chị muốn truyền đạt với họ là gì?

Đối tượng đầu tiên tôi muốn hướng đến trước hết là những đứa con của mình và giới trẻ. Hiện giờ con gái lớn của tôi đang học ở nước ngoài, tôi muốn lưu giữ những ký ức món ăn Việt trong lòng con gái mình lẫn những bạn trẻ bằng những công thức thật đơn giản và những hình ảnh thật đẹp. Đối tượng thứ hai là những người trong độ tuổi của tôi, từ 40- 50 tuổi, tôi muốn họ quay về những ký ức xưa với những món ăn quen thuộc. Không hiểu sao càng lớn tuổi người ta càng thích quay về với những kỷ niệm thời thơ ấu. Tôi tin rằng những hình ảnh đẹp của món ăn Việt cùng với những vật dụng, những hương vị nhuốm màu thời gian sẽ đánh thức cảm xúc của mọi độc giả. Gợi lại những kỷ niệm một thuở ấu thơ mẹ cha chị em xúm xít bên mâm cơm gia đình.

Chị có định thực hiện các video hướng dẫn đính kèm theo quyển sách không ạ?

Các món ăn trong sách được tôi hướng dẫn rất chi tiết, có từng bước làm cụ thể nên sẽ rất dễ làm. bạn trẻ nào cũng có thể làm được nếu thích vào bếp. Hiện tại tôi đang chuẩn bị làm một nhà hàng Việt, khai trương cùng lúc với ngày ra mắt sách, nơi đó tôi có một không gian bếp để dạy nấu ăn và tôi sẽ bố trí để quay các video clip, sau này sẽ có hướng dẫn món ăn bằng những clip sinh động, các bạn chờ nhé!

Cảm ơn chị về cuộc trò chuyện đầy màu sắc ẩm thực. Chúc quyển sách đầu tay của chị sẽ thành công và được bạn đọc đón nhận nồng nhiệt!

Ảnh: Nhân vật cung cấp

Theo afamily