Vào ngày 26/11/2020, Trường Trung Cấp Du Lịch và Khách Sạn Saigontourist kết hợp với Potatoes USA và Hiệp Hội Trứng và Gia Cầm Mỹ tổ chương trình Hội Thảo Chuyên Đề & Thi Nấu Ăn với Bếp trưởng Norbert Ehrbar.
Đầu bếp Norbert sinh ra và lớn lên ở Thụy Sĩ, hành trình ẩm thực của Ông bắt đầu cách đây 45 năm khi Ông là bếp tập sự tại khách sạn Metropol ở St, Gallen Thụy Sĩ, và sau đó Ông làm việc tại một vài thành phố trong nước. Các cuộc hành trình của đầu bếp Norbert cuối cùng đã đưa ông đến Đông Nam Á, nơi ông đã dành hơn 30 năm qua tại Việt Nam, một quốc gia có ngành ẩm thực đang phát triển. Ông là thành viên sáng lập Hội Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sài Gòn và là thành viên của Hiệp hội Siêu Đầu Bếp Thế Giới và Ông muốn đưa ẩm thực của Việt Nam đến phạm vi quốc tế.
Tại buổi hội thảo, Chef Norbert Ehrbar đã hướng dẫn nấu 3 món ăn từ gà Mỹ và khoai tây Mỹ bổ dưỡng, thơm ngon, dễ thực hiện tại nhà. Nào, hãy cùng vào bếp với Chef Norbert Ehrbar để ”đổi vị” cho mùa lễ hội cuối năm sắp đến nào!
ĐÙI TỎI GÀ MỸ NẤU KIỂU ADOBE VỚI KHOAI TÂY MỸ NGHIỀN NGÒ RÍ VÀ SỮA BÉO
Nguyên liệu (Khẩu phần 2 người ăn): 4 Đùi tỏi gà Mỹ; 400gm khoai tây Mỹ nghiền đông lạnh; 50gm sữa béo; 30gm bơ lạt; 40gm ngò rí bằm; 10ml dầu ăn; muối; tiêu; 150ml bột nêm vị gà cô đặc hay nước; 30ml nước tương; 50ml rượu vang trắng; 20ml nước chanh; 40gm đường; 1 đầu tỏi cắt đôi; 3 lá nguyệt quế khô; 3gm tiêu đen đập dập; Lá ngò rí; ớt đỏ xắt lát.
Hướng dẫn cho đùi tỏi gà Mỹ:
Ướp muối tiêu đùi tỏi gà Mỹ. Làm nóng chảo chiên chuyên dụng hoặc chảo thường với dầu ăn, chiên đùi tỏi gà Mỹ lên màu vàng nâu đều các mặt, lấy ra khỏi chảo và để qua một bên. Nếu có nhiều dầu mỡ trong chảo quá thì chắt ra bớt. Cho tỏi, tiêu, lá nguyệt quế vào xào nhanh. Rót nước dùng gà, nước tương, nước chanh vào và cho thêm đường. Đun sôi và khuấy đều để làm bong lớp thức ăn bám dưới đáy chảo, hớt bọt.
Cho đùi tỏi gà Mỹ đã chiên vào và nấu sôi, giảm lửa và đậy nắp để hầm trong vòng 30 phút. Sau đó mở nắp và kiểm tra độ đặc của nước sốt. Nếu còn quá loãng có thể hầm thêm 10 phút hoặc đến khi đạt độ đặc mong muốn. Kiểm tra nêm nếm.
Hướng dẫn khoai tây russet Mỹ nghiền:
Nguyên liệu: 2kg khoai tây Russet tươi, bào vỏ; 300mlSữa tươi; 200gm Bơ lạt; 8 to 10gm Muối.
Cách làm: Cắt đôi khoai tây Russet Mỹ, cho chúng vào nồi lớn. Đổ ngập nước, nấu sôi và cho 1gm muối vào. Nấu đậy nắp cho đến khi dễ dàng dùng dao đâm xuyên qua (xấp xỉ 20 phút). Để ráo nước. Đánh tơi khoai tây Russet Mỹ băng nĩa. Có thể sử dụng máy trộn có gắn cây phới ở tốc độ chậm. Cho sữa nóng vào từ từ (như đánh xốt mayonnaise). Sau khi sữa và bơ đã hợp nhất, dùng tốc độ cao hơn. Điều này giúp khoai tây Russet trở nên mịn và sáng bóng
Không cắt khoai quá nhỏ vì khoai Russet thuộc dạng khoai bột và nó có thể hút nước. Tùy vào mùa thu hoạch mà lượng nước trong khoai tây có thể thay đổi.
Trang trí: Sắp xếp khoai tây Mỹ nghiền với ngò rí trang trí lên đĩa. Sắp xếp đùi tỏi gà Mỹ đã nấu. Trang trí với ngò rí tươi và ớt đỏ xắt lát.
Ghi chú: Đây không phải là công thức chuẩn món Adobe của Philippine, mà là một biến thể. Đùi tỏi gà Mỹ có thể được tẩm ướp trước với nước tương và tỏi, có thể cho thêm ớt vào khi nấu. Để có đúng vị Adobo hơn và có thể điều chỉnh được lượng muối nêm vào, hãy pha hỗn hợp nước tương và nước dùng gà/nước lạnh trước để nêm nếm. Tương tự với nước chanh và rượu vang. Để có vị béo của Adobo, hãy cho thêm nước cốt dừa. Để tăng thêm hương vị Umami, hãy cho vào vài giọt nước mắm.
GÀ MỸ NẤU TRONG XỐT RAU CỦ CÀ CHUA DÙNG VỚI KHOAI TÂY MỸ HASH BROWN CROWN
Nguyên liệu (Khẩu phần 5 người ăn): 5 củ khoai tây Mỹ Hash Brown; 150gm phô mai Cheddar xé sợi; 5 quả trứng gà; ngò tây băm; 50gm dầu ăn; 500gm Thịt má đùi gà Mỹ, cắt hạt lựu 2cm hoặc thái lát theo chiều rộng; 80gm hành tây, cắt hạt lựu 1cm; 80gm cà rốt, cắt hạt lựu 1cm; 80gm cần tây, cắt hạt lựu 1cm; 40gm tỏi bằm; 100ml rượu vang trắng, loại chua; 400ml cà chua lột vỏ bằm; 1 nhánh hương thảo hoặc 1/2m hương thảo khô; 2 lá nguyệt quế; muối; tiêu; 30gm ngò tây bằm.
Hướng dẫn:
Đun nóng một ít dầu trong chảo rồi cho thịt gà Mỹ cắt hạt lựu hay thái lát vào, xào nhẹ cho đến khi có màu nâu nhẹ. Lấy ra khỏi chảo và để sang một bên. Cho hành tây vào chảo đó và xào đến khi trở trong, cho thêm cà rốt và cần tây vào xào chung, cho tỏi vào và xào cho thơm, cho hương thảo và lá nguyệt quế vào, khử rượu vang trắng và cô cạn còn 1/3, đổ cà chua bằm vào và nấu sôi.
Cho thịt gà Mỹ đã xào vào và nấu lửa nhỏ cho đến khi các nguyên liệu được mềm. Lấy hương thảo và lá nguyệt quế ra, nêm nếm với muối tiêu và cho cần tây bằm vào. Sắp xếp thịt gà Mỹ đã nấu để hoàn tất trong lò nướng.
Bóp bớt nước trong khoai tây Mỹ Hash Brown và bẻ nhỏ chúng. Phủ gà Mỹ và xốt bằng khoai tây Hash Brown và để một khoảng lõm ở giữa, rắc phô mai Cheddar lên trên. Nướng trong lò đến khi phô mai và khoai tây Mỹ Hash Brow trở vàng. Cẩn thận cho một quả trứng đã mở nhưng còn nguyên vẹn vào chỗ lõm. Cho vào lò nướng lần nữa cho đến khi phô mai lên màu vàng đẹp, lòng trắng trứng chín nhưng lòng đỏ còn lòng đào.
Ghi chú: Có thể sử dụng thịt gà Mỹ còn sống hoặc đã nấu nướng chín còn lại từ các món khác. Thay vì cho trứng gà sống lên trên khoai tây Mỹ Hash Brow, có thể thay thế bằng trứng chiên.
GÀ MỸ VIÊN GỪNG KIỂU NHẬT VỚI KHOAI TÂY MỸ VÀ XỐT NƯỚC TƯƠNG
Nguyên liệu (Khẩu phần 5 người ăn): 600gm Thịt đùi gà Mỹ xay; Muối; Tiêu; Hành tây; Gừng; 400gm Khoai tây Mỹ dạng Wedges (chiên mơ, không lên màu); 180ml nước tương Nhật; 180ml mirin; 60gm đường; 50gm Mizuame (Si rô Nhật – có thể thay thế bằng si rô bắp hoặc nước đường đặc).
Hướng dẫn làm sốt bóng (lớp men): Nấu sôi nước tương, mirin và đường, cô cạn 30%, sau đó thêm Mizuame và đun nhỏ lửa cho đến khi tan. Tắt lửa, để nguội.
Hướng dẫn là xiên thịt viên: Trộn đều thịt gà Mỹ xay với hành tây và gừng, nêm nếm với muối tiêu, tạo hình thành 20 viên thịt thuôn dài (khoảng 30gr mỗi viên). Cho 2 viên thịt gà Mỹ vào xiên, tiếp theo là 2 miếng khoai tây Mỹ, và để hoàn thành, thêm 2 viên thịt gà Mỹ nữa. Nấu chúng dưới lò nướng hoặc trên vỉ nướng, quét lớp men sau mỗi 2 phút. Chúng ta mong nhìn thấy màu vàng đậm và nhiệt độ tâm là 72oC (khi phục vụ nó sẽ tăng lên 74oC).
Ghi chú: Thịt gà Mỹ có thể thay thế bằng thịt gà tây Mỹ xay.
Nhằm tạo thêm cơ hội giao lưu và học hỏi kinh nghiệm cho các sinh viên ngành bếp những đầu bếp tương lai của Việt Nam cũng như tạo sân chơi bổ ích để các bạn có cơ hội thể hiện và được ghi nhận sự sáng tạo của mình, trường Trung Cấp Du Lịch và Khách Sạn Saigontourist kết hợp với Potatoes USA và Hiệp Hội Trứng và Gia Cầm Mỹ đã tổ chức hai chương trình: Hội thảo chuyên đề Gia cầm và Khoai tây Mỹ với phần trình bày của hai Hiệp hội và phần demo của Bếp trưởng Norbert; Cuộc thi “Chiếc hộp kỳ diệu – Mùa 2”.
Vòng chung kết dành cho 16 đội thi được Trung Cấp Du Lịch và Khách Sạn Saigontourist tuyển chọn. Các bạn đã nấu 2 món ăn trong thời gian 90 phút và được ban giám khảo chấm điểm, trao giải tại buổi chiều ngày 26/11/2020.
Ban giám khảo của cuộc thi gồm: Ông Trần Thanh Huy – Trưởng bộ môn bếp trường Trung Cấp Du Lịch và Khách Sạn Saigontourist; Ông Norbert – Cố vấn Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn; Ông Sakal Phoeung – Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam; Ông Quách Thiên Tường – Bếp Trưởng Vietnam Airlines Caterers LTD, Bếp Trưởng Vietnam Airlines Caterers LTD.
T.D/Lifestyle
