Ngày 17/12/2020, Trường Đại Học Cộng Đồng SaigonTech kết hợp với Potatoes USA và Hiệp Hội xuất khẩu Trứng và Gia Cầm Mỹ tổ chương trình Hội Thảo Chuyên Đề & Thi Nấu Ăn với Bếp trưởng Norbert Ehrbar và siêu đầu bếp Lê Xuân Tâm.
Bếp trưởng Norbert sinh ra và lớn lên ở Thụy Sĩ, hành trình ẩm thực của Ông bắt đầu cách đây 45 năm khi Ông là bếp tập sự tại khách sạn Metropol ở St, Gallen Thụy Sĩ, và sau đó Ông làm việc tại một vài thành phố trong nước. Các cuộc hành trình của đầu bếp Norbert cuối cùng đã đưa ông đến Đông Nam Á, nơi ông đã dành hơn 30 năm qua tại Việt Nam, một quốc gia có ngành ẩm thực đang phát triển. Ông là thành viên sáng lập Hội Đầu Bếp Chuyên Nghiệp Sài Gòn và là thành viên của Hiệp hội Siêu Đầu Bếp Thế Giới và Ông muốn đưa ẩm thực của Việt Nam đến phạm vi quốc tế.
Bếp trưởng Lê Xuân Tâm sinh năm 1975 tại Quảng Bình, trưởng thành ở Huế, được vinh dự cầm cờ Việt Nam hai lần ở những cuộc thi quốc tế dù chưa hề qua một trường lớp đào tạo nấu ăn chuyên nghiệp nào. Anh sở hữu một bộ sưu tập các giải thưởng danh giá mà bất cứ đầu bếp nào cũng phải ao ước: Năm 2012: Anh đạt quán quân cuộc thi “The Next Iron Chef Vietnam – Tìm kiếm siêu đầu bếp Việt Nam”; Năm 2013: Anh trở thành siêu đầu bếp – Iron Chef Việt Nam với 5 trận thách đấu thành công; Năm 2013: Quán quân cuộc thi do Hiệp hội đầu bếp Pháp Escoffier tổ chức tại Thượng Hải; Năm 2014: Quán quân cuộc thi “Nấu ăn toàn cầu” tổ chức tại Việt Nam; Năm 2015: Bếp trưởng đại diện Việt Nam sang Léon – Pháp tham gia Cuộc thi đầu bếp quốc tế. Chef Tâm đã có gần mười năm kinh nghiệm ở vị trí bếp trưởng nhà hàng fine dining Reflection khách sạn Caravelle. Từ năm 2017 đến nay anh là tổng bếp trưởng điều hành chuỗi Moo Beef Steak khu vực phía Nam Việt Nam.
Chương trình Hội Thảo Chuyên Đề & Thi Nấu Ăn với Bếp trưởng Norbert Ehrbar và siêu đầu bếp Lê Xuân Tâm nhằm tạo thêm cơ hội giao lưu và học hỏi kinh nghiệm cho các sinh viên ngành bếp, những đầu bếp tương lai của Việt Nam cũng như tạo sân chơi bổ ích để các bạn có cơ hội thể hiện và được ghi nhận sự sáng tạo của mình.
Tại buổi hội thảo, Chef Norbert Ehrbar và Chef Lê Xuân Tâm đã hướng dẫn nấu 6 món ngon với công thức riêng, giúp mọi người có thể dễ dàng vào bếp và tận hưởng mùa lễ hội với những hương vị tuyệt vời từ gà Mỹ và khoai tây Mỹ.
ĐÙI TỎI GÀ MỸ NẤU KIỂU ADOBE
Món gà om Adobo này đặc trưng bởi nước xốt được làm từ giấm, tỏi và nước tương. Món ăn có vị mặn, một chút chua và ngọt. Một số phiên bản được làm cay bằng cách thêm ớt khi nấu. Món ăn này đã rất được phát triển trước đây ở Philippines như một phương pháp bảo quản thực phẩm. Adobo sử dụng axit và hàm lượng muối trong nước tương để tạo ra môi trường không mong muốn cho vi khuẩn
Định lượng: 4 đùi tỏi Mỹ cho 2 phần
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 40 đến 45 phút
Tổng thời gian: xấp xỉ 1 giờ
Nguyên liệu: 4 cái đùi tỏi gà Mỹ; 10ml dầu ăn; muối, tiêu; 150ml bột nêm vị gà cô đặc hay nước; 30ml nước tương có màu đen đậm; 50ml rượu vang trắng; 20ml nước chanh; 40gm đường; 1 miếng đầu tỏi cắt đôi; 3 lá lá nguyệt quế khô; 3gm tiêu đen đập dập; Trang trí lá ngò rí, ớt đỏ xắt lát.
Hướng dẫn thực hiện cho đùi tỏi gà Mỹ: Ướp muối tiêu đùi tỏi gà Mỹ. Làm nóng chảo chiên chuyên dụng hoặc chảo thường với dầu ăn. Chiên đùi tỏi gà Mỹ sao cho lên màu vàng nâu đều các mặt. Lấy ra khỏi chảo và để qua một bên. Nếu có nhiều dầu mỡ trong chảo quá thì chắt ra bớt, cho tỏi, tiêu, lá nguyệt quế vào xào nhanh. Rót nước dùng gà, nước tương, nước chanh vào và cho thêm đường. Đun sôi và khuấy đều để làm bong lớp thức ăn bám dưới đáy chảo. Đun sôi và hớt bọt. Cho đùi tỏi gà Mỹ đã chiên vào và nấu sôi. Giảm lửa và đậy nắp để hầm trong vòng 30 phút. Sau đó mở nắp và kiểm tra độ đặc của nước sốt. Nếu còn quá loãng có thể hầm thêm 10 phút hoặc đến khi đạt độ đặc mong muốn. Kiểm tra nêm nếm. Sắp xếp khoai tây Mỹ nghiền để ra đĩa và trang trí. Đặt đùi tỏi gà Mỹ đã nấu vào và trang trí với lá ngò rí.
Để phục vụ: Sắp xếp đùi tỏi gà Mỹ đã nấu lên đĩa. Trang trí với ngò tây và ớt xắt lát
Ghi chú: Đây không phải là công thức chuẩn món Adobe của Philippine, mà là một biến thể; Đùi tỏi gà Mỹ có thể được tẩm ướp trước với nước tương và tỏi; Có thể cho thêm ớt vào khi nấu.
Để có đúng vị Adobo hơn và có thể điều chỉnh được lượng muối nêm vào, hãy pha hỗn hợp nước tương và nước dùng gà/nước lạnh trước để nêm nếm. Tương tự với nước chanh và rượu vang; Để có vị béo của Adobo, hãy cho thêm nước cốt dừa; Để tăng thêm hương vị Umami, hãy cho vào vài giọt nước mắm
GÀ MỸ XIÊN QUE KIỂU NHẬT VỚI SỐT NƯỚC TƯƠNG NGỌT
Những xiên gà Mỹ vị gừng dễ làm này có thể nướng bằng lò, nướng than hay áp chảo và được phủ một lớp sốt nước tương ngọt ,bóng kiểu Nhật lên trên
Định lượng: 5 phần
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 15 đến 20 phút
Tổng thời gian: 35 phút
Nguyên liệu: 600gm Thịt đùi gà Mỹ góc tư cắt khối; Muối / Tiêu; 80gm Gừng băm; 60gm Tỏi băm
Nguyên liệu cho sốt: 180ml Nước tương Nhật; 180ml Mirin (rượu gia vị nấu ăn của Nhật); 60gm Đường; 50gm Mizuame (Si rô Nhật – có thể thay thế bằng si rô bắp hoặc nước đường đặc); 50gm Gừng.
Hướng dẫn làm sốt bóng (lớp men): Nấu sôi nước tương, mirin và đường, cô cạn 30%; Sau đó thêm Mizuame và đun nhỏ lửa cho đến khi tan trong nước đường; Tắt lửa, để nguội.
Hướng dẫn thực hiện cho đùi gà Mỹ: Cho gừng vào thịt gà Mỹ đã cắt khối và trộn đều, ướp muối tiêu. Xiên thịt gà Mỹ vào que. Làm chín chúng trong lò nướng hoặc trên vỉ nướng, quét lớp men sau mỗi 2 phút. Gà sẽ chín khi thấy màu vàng đậm và nhiệt độ tâm là 72oC (khi phục vụ nó sẽ tăng lên 74oC) (Ăn thịt gia cầm sống hoặc chưa nấu chín có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh do ngộ độc thực phẩm)
Ghi chú: Thịt gà Mỹ có thể thay thế bằng thịt gà tây Mỹ.
GÀ MỸ CHIÊN KIỂU HÀN QUỐC VÀ BÁNH MÌ
Những miếng đùi gà Mỹ góc tư giòn rụm, mọng nước và cay nồng được chiên giòn một cách hoàn hảo, sau đó được phủ một lớp xốt cay làm từ Gochujang và đặt bên trong một chiếc bánh mì nóng hổi với dưa leo giòn và kim chi
Định lượng: 4 phần
Thời gian chuẩn bị: 30 phút
Thời gian nấu: 15 đến 20 phút
Tổng thời gian: 50 phút
Nguyên liệu: 600gm đùi gà Mỹ góc tư không xương; 4 ổ bánh mì ba-get; Dưa leo xắt lát; Kim Chi bắp cải; Trang trí Mè rang (trắng hoặc đen hay cả hai đều được); Ngò rí.
Nguyên liệu cho bột áo: 70gm Bột mì; 60gm Tinh bột (bột bắp, bột khoai tây, bột gạo hoặc bột năng); 20gm Baking Powder; 10gm Bột tỏi; 10gm Bột hành; Muối / Tiêu xay; 2 cái Trứng gà; 30ml Nước; Dầu chiên
Nguyên liệu nấu sốt (ra khoảng 300ml): 120gm Tương cà; 60gm Gochgujang (Tương ớt Hàn Quốc); 30ml Dầu mè; 20gm Gochugaru (Bột ớt khô Hàn Quốc); 40gm Tỏi băm; 20gm Gừng băm; 30gm Ớt đỏ băm; 60gm Mật ong; 30gm Nước tương Hàn Quốc; 100ml Nước dùng gà hoặc nước lạnh; Garnish Hành tây xắt lát.
Hướng dẫn nấu sốt (ra khoảng 300ml): Trộn đều tương cà, nước tương, đường hoặc si rô gạo, Gochujang, Gochugaru và dầu mè, để qua một bên. Phi thơm tỏi và gừng. Cho ớt và tiêu đen vào, xào nhanh. Khuấy đều hỗn hợp Gochujang – tương cà với nước dùng gà, nấu sôi. Nấu xốt này trên lửa liu riu và cô cạn lại với độ sánh đặc tùy sở thích. Để qua một bên.
Hướng dẫn làm gà Mỹ: Đánh đều trứng và nước, để qua một bên. Pha trộn tất cả nguyên liệu khô, ngoại trừ muối và tiêu. Lau khô miếng thịt gà Mỹ và cắt thành miếng mỏng, bề rộng 5cm. Ướp các miếng thịt gà Mỹ với muối, tiêu. Phủ bột mì lên gà. Nhúng vào hỗn hợp trứng sao cho phủ đều hết miếng gà. Cho nhỏ bớt trứng. Phủ bột mì lần nữa. Cẩn thận thả vào chảo dầu nóng, khoảng 180oC đến 190 oC. Chiên cho đến khi nhiệt độ tâm đạt 73oC. Khi chiên xong, lấy ra khỏi dầu, và rắc ít muối. Đặt lên giấy thấm dầu hoặc khăn sạch.
Hoàn thành: Xẻ đôi bánh mì ba-get và nướng lại cho giòn. Cho các lát dưa leo vào. Cho kim chi vào. Đặt thịt gà Mỹ đã chiên lên trên kim chi. Rắc mè rang và ngò rí lên. Đặt nửa miếng bánh mì còn lại lên trên, cố định bằng tăm.
Ghi chú: Có thể cho ít ớt để có phiên bản nhẹ nhàng hơn
KHOAI TÂY MỸ RUSSET NGHIỀN VỊ CA RI VÀ TRỨNG NẤU CHẬM KÈM NẤM XÀO VỚI THẢO MỘC
Một món ăn với sự kết hợp bổ dưỡng của Khoai tây Russet Hoa Kỳ với cà ri và trứng nấu chậm. Vừa là món ăn sáng lại vừa có thể kết hợp cho món ăn mở đầu bữa tiệc nhẹ nhàng và kích thích vị giác.
Định lượng: 6 phần
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 30 phút
Tổng thời gian: 50 phút
Nguyên liệu:
Phần Khoai Tây Mỹ Russet nghiền: Khoai Tây Mỹ Russet: 300gr; Sữa tươi: 250gr; Whipping cream: 150gr; Bơ: 100gr; Hành tây: 100gr (Cắt lát mỏng); Bột cà ri: 10g. Nêm nếm: Muối và tiêu
Phần trứng nấu chậm: Trứng: 6 quả; Nêm nếm: Muối và tiêu; Bơ: 20grs; Dầu olive: 15grs
Trang trí: Thảo mộc tổng hợp; Hành tây chiên giòn; Nấm xào; Thạch nấm nấu consomme; Touille décor
Cách làm: Rửa sạch Khoai tây Russet của Mỹ và gọt vỏ sau đó cắt hạt lựu. Cho bơ vào chảo vừa nóng, cho hành tây thái mỏng vào xào cho thơm, cho bột cà ri vào cho dậy mùi. Cho sữa tươi và whipping cream vào đun lửa nhỏ để khoai mềm đều, nêm muối tiêu xay. Cho hỗn hợp khoai tây vào máy xay sinh tố xay cho đến khi mịn sau đó rây hỗn hợp cho vào nồi đun nóng. Đập trứng và dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, phết chút bơ, dầu ô liu, nêm muối tiêu rồi buộc chặt trứng lại. Khi nước sôi, cho trứng vào đun sôi, hạ lửa nhỏ và luộc trứng khoảng 5 phút 30 giây để trứng đạt lòng đào. Đun nóng chảo, thêm dầu ô liu vào xào nấm, nêm muối và tiêu xay. Hành tây cắt khoanh tròn rồi nhúng qua bột mì rồi chiên giòn.
Cho hỗn hợp khoai tây ra đĩa, đặt trứng nấu chậm lên trên cùng nấm và hành tây xung quanh, rau thơm, thêm chút khoai tây chiên giòn và thạch nấm.
KHOAI TÂY MỸ HASH BROWN VỚI BÁNH CUA ĂN KÈM XÀ LÁCH XOONG VÀ SỐT TARTARE
Bánh đa cua là món ăn khai vị phổ biến của người Mỹ, với sự sáng tạo của người đầu bếp với Khoai tây nâu băm của Mỹ đã góp phần tạo nên một món ăn bổ dưỡng.
Món ăn có thể được phục vụ như món ăn sáng, món khai vị hoặc món khai vị.
Định lượng: 6 phần
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 15 phút
Tổng thời gian hoàn thành: 35 phút
Nguyên liệu: Khoai tây Mỹ HASH BROWN: 6 miếng; Thịt cua: 300gr ( Loại tươi hoặc đóng hộp); Phô mai cheddar băm: 100gr; Một ít ngò rí: 20gr (Băm); Một ít thì là: 20g (Băm); Vỏ chanh: 1 quả; Mayonnaise: 2 muỗng canh; Sriracha: 1 muỗng canh; Cooking cream: 1 muỗng canh; Bơ: 20gr; Bột mì đa dụng: 1 muỗng canh; Lòng đỏ: 2 quả; Hành phi: 2 muỗng canh; Nêm nếm: Muối và tiêu xay
Lớp bột áo: Trứng gà: 2 quả; Bột mì đa dụng; Bột xù
Tartar sốt: Mayonnaise 60 gr; Nước chanh: 1 muỗng canh; Dưa chuột ngâm muối: 3 muỗng canh (Băm nhuyễn); Thì là tươi: 1 Muỗng canh; Worcestershire: ½ muỗng cafe; Nikon mustard: ½ muỗng cafe; Nêm nếm: Muối và tiêu xay.
Phần chiên: Dầu thực vật
Phần trang trí: Cải xà lách xoong; Tartar sốt
Cách làm:
Phần sốt: Trộn tất cả các nguyên liệu trong bát và đánh cho đến khi hòa quyện với nhau sau đó nêm muối và tiêu xay cho vừa ăn.
Phần bánh cua: Rã đông U.S. Hash Brown và dùng thìa nghiền cho đến khi nhuyễn. Cho thịt cua và tất cả các nguyên liệu vào tô trộn đều với nhau, nêm muối và tiêu xay cho vừa ăn. Chuẩn bị 3 bát cho phần tráng: 1 bát bột mì, 1 bát trứng đánh tan, 1 bát vụn bánh mì panko. Phủ từng mặt của bánh sơ cua qua bột mì, sau đó đến trứng, và cuối cùng là vụn bánh mì panko. Đặt chảo sâu lòng lên bếp, cho dầu ăn vào ngập 1/2 chiếc bánh đa cua rồi chiên ngập dầu khoảng 2 – 3 phút khi các mặt vàng giòn. Ăn kèm bánh đa cua với xà lách xoong với nước sốt chua cay và chanh
Mẹo đầu bếp: Kỹ thuật chiên ngập dầu là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho vào dầu ăn ở nhiệt độ cao khoảng 165 – 200 ° C.
KHOAI TÂY MỸ HASH BROWN TATER TOTS VÀ THỊT XÔNG KHÓI ĂN KÈM SỐT PHÔ MAI MẬT ONG TAN CHẢY
Lấy cảm hứng từ nước xốt pho mát, một sự kết hợp sáng tạo và mới mẻ giữa kem và “Khoai Tây Mỹ Hash Brown Tater Tots ”với vị giòn và mặn từ thịt xông khói ở bên ngoài là sự kết hợp hoàn hảo cho món canape, nếm rượu vang hoặc tiệc ngoài trời.
Định lượng: 3 phần
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 20 phút
Tổng thời gian: 40 phút
Nguyên liệu: Khoai Tây Mỹ Hash Brown Tater Tots: 300gr; Bánh mì tròn: 1 ổ (400gr); Phô mai Camembert: 250gr; Thịt xông khói: 200gr; Tỏi: 1 tép; Mật ong: 1 muỗng canh; Hương thảo: 1/2 muỗng cafe; Hẹ tây: 1 muỗng cafe; Tiêu : ¼ muỗng cafe
Cách làm: Cắt nhỏ hương thảo và lá hẹ, tép tỏi cắt lát. Trải từng lát thịt xông khói và cuộn từng chiếc bánh Hash Browns Tater Tater của Hoa Kỳ sau đó dùng xiên để cố định và cho vào khay nướng. Dùng dao cắt 1/3 ổ bánh, sau đó lấy hết vụn bánh ra để tạo lỗ vừa với kích thước của phô mai Camembert. Che bánh mì bằng 1/3 bánh mì đã cắt (Ở bước 3) và cho vào khay nướng. Làm nóng lò nướng ở 180 độ C. Nướng thịt xông khói cuộn với US Hash Brown Tater Tots và bánh mì bên trong có phô mai khoảng 15 – 20 phút cho đến khi thịt xông khói giòn và bánh mì nhồi phô mai chảy đều. Dùng xiên để xiên Hoa Kỳ Hash Brown Tater Tater và nhúng nó vào pho mát tan chảy.
Lưu ý: Dùng món US Hash Brown với pho mát nóng để có mùi thơm và vị ngon.
T.D/Lifestyle
