Chẳm chéo Tây Bắc
Chẳm chéo là một loại gia vị của người dân vùng Tây Bắc, dùng để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng và các món rau sống. Chẳm chéo cũng phù hợp để chấm các loại quả chua (nhót, mận, xoài xanh) là món ăn vặt khoái khẩu của các chị em. Vì vậy mà người Thái có rất nhiều cách chế biến chẳm chéo để phù hợp với từng món ăn trên mâm cơm. Nguyên liệu chính của chẳm chéo là: ớt, muối, mắc khén, tỏi, mì chính. Ngoài ra còn có các loại rau thơm, xả, gừng… tùy theo mục đích sử dụng. Người ta chế biến chẳm chéo cơ bản bằng cách mang ớt khô hoặc tươi đem nướng lên cho thơm và giòn để lấy vị cay, tỏi và mắc khén để lấy vị thơm, 4 thứ giã chung với muối và mì chính là có thể cho ta một bát chéo cơ bản.
Chẳm chéo cơ bản
Chéo pà (chéo cá): Bắt vài con cá suối nhỏ đem nướng vàng, rồi đem giã nhuyễn với bát chéo cơ bản, ta sẽ được chéo pà, một loại chéo để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc.
Từ chẳm chéo cơ bản có thể chế biến thành nhiều loại chẳm chéo với hương vị khác nhau
Chéo pịa: Chéo này lấy từ thứ nước đăng đắng ở ruột non con trâu. Đem pịa chưng lên (khi chưng phải bỏ miếng thịt trâu nhỏ vào để tạo thêm mùi vị riêng có). Chưng xong, đem trộn với chéo cơ bản, thêm chút lá chanh. Chéo pịa dùng để chấm thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng, ta sẽ cảm nhận một vị đăng đắng, ngọt ngọt, bùi bùi.
Chéo mak có: Mak có là một loại quả có vị chua chát. Dùng dao xắt lấy một phần thịt của mak có, rồi đem giã chung với chéo cơ bản (không có mak khén). Rau má đem về rửa sạch, chấm món này ta sẽ cho ta cảm nhận vị chua chua, đăng đắng, chát chát, ngọt ngọt nhè nhẹ.
Chéo non đíp: Non đíp là loại ớt chỉ thiên tươi, dùng để chấm phăck nhả hút (cỏ mần trầu). Ớt chỉ thiên không nướng mà đem giã cùng muối, tỏi, mì chính. Mần trầu non kiếm về rửa sạch, để ráo nước, khi chấm với chéo này sẽ cho ta vị cay, ngọt, giòn và mát.
Một loại chẳm chéo
Chéo hòm pẻn (chéo rau mùi): Rau mùi giã nhỏ rồi trộn với chéo cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc.Chéo khá (chéo riềng): Thái riềng thành từng lát mỏng, đem giã nhỏ, thêm chút lá chanh rồi trộn với chéo cơ bản. Chéo khá dùng để chấm măng đắng đồ, nướng hoặc luộc. Khi ăn măng đắng, nên ăn ghém với một số loại lá: phăck đứa, phăck chưa khàu, phăck tắp cáy… là thứ lá có vị chát, khi ăn với măng đắng sẽ thêm vị bùi. Khi ăn, lấy lá cuốn quanh măng rồi chấm chéo khá.
Chéo thúa nâu (chéo đậu tương lên men): Hạt đỗ ngâm, rửa sạch rồi luộc mềm, đem đãi bỏ vỏ, để róc nước rồi gói lá để lên gác bếp cho lên men. Khi có mùi đặc trưng, đem giã, khi giã cho muối, ớt để hãm mùi, rồi nặn thành bánh đem phơi trên cái nia, phía dưới có lót lá cà. Khi khô, bỏ lên gác bếp ăn dần. Lúc chế biến, người ta nướng trên than (tau lướt) cho vàng thơm rồi giã nhuyễn với chéo cơ bản. Chéo thúa nâu dùng để chấm thịt gà, thịt lợn sữa hoặc măng. Mùi rất đặc trưng và hợp khẩu vị.
Chẳm chéo là gia vị rất đặc biệt của người dân vùng Tây Bắc
