Chả gà Tiểu Quan là món ăn nổi tiếng, có xuất xứ từ thôn Tiểu Quan, thuộc xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu, Hưng Yên.
Người già trong thôn kể lại rằng ngày xưa vào mỗi dịp lễ tết, dân ở đây không có thức gì ngon ngoài mấy con gà vườn nhà. Để chế biến ra nhiều món lạ miệng, những người phụ nữ đã sáng tạo và truyền nhau cách làm món chả gà. Vì có hương vị thơm ngon, lạ miệng nên không lâu sau món ăn này đã được người khắp vùng biết đến.
Chả gà Tiểu Quan được làm cầu kỳ từ việc chọn nguyên liệu đến từng công đoạn. Công đoạn nào cũng thể hiện nét dân dã, đặc trưng đồng nội của người vùng quê.
Bãi cỏ xanh mơn mởn ven làng là nơi người quê nuôi thả những chú gà to khỏe. Gà nuôi béo, cao, thịt chắc sẽ được chọn làm món chả gà. Đặc biệt hơn, phải dùng thịt gà nạc, tách bỏ hết da, xương.
Ở món chả gà truyền thống, người ta thường dùng cối đá để giã bởi thịt sẽ mịn hơn. Người giã phải biết ước lượng để dừng lại đúng lúc. Nếu dừng sớm quá chả sẽ không mềm, mịn, nhưng giã kỹ quá thì sẽ bị nát. Lúc giã cũng nên cho gia vị vào giã cùng để chả đậm và đều vị hơn… Ngoài ra, còn có vỏ quýt khô được giã nhuyễn, trộn đều với thịt để món ăn thêm vị cay và thơm đặc trưng.
Công cụ để làm chả gà truyền thống còn có vỉ nướng làm bằng tre và chiếc mo cau để phết thịt lên vỉ khi nướng. Khi phết thịt nướng cần tinh ý để trải thịt đều, không quá mỏng cũng không quá dày. Nếu phết mỏng quá thịt sẽ dễ bị chảy qua khe vỉ, trong khi dày thì khó nướng chín chả.
Do làm chả gà dễ bị khô và sát nên người xưa thường cho thêm chút mỡ lợn trộn cùng với thịt đã nhuyễn để nướng. Đặc biệt, với người làng Tiểu Quan xưa, để có được lát chả gà thơm nhất thì phải dùng củi từ thân và cành nhãn khô.
Chả gà thường được ăn kèm với xôi, cơm trắng, được xem là một trong những món chính trong mâm cỗ ngày tết. Trong cái lạnh đầu đông, thật thú vị khi gia đình được quây quần quanh bếp nướng, thưởng thức và cảm nhận vị thơm của thịt gà, vị béo của mỡ phần và vị cay của vỏ quýt…
Từ những nguyên liệu từ đồng quê, chả gà Tiểu Quan nay là một trong những món ăn hấp dẫn của văn hóa ẩm thực Hưng Yên. Trong thời buổi hiện đại, dù không thiếu sơn hào hải vị và công cụ làm món chả gà Tiểu Quan cũng được cải tiến nhiều, nhưng một đĩa chả gà có giá trị hơn hẳn vì đó là tình cảm của mẹ, của bà dành cho cả gia đình vào mỗi dịp gia đình đoàn tụ.
Và nếu muốn được thưởng thức hương vị ấy, bạn hãy thử ghé về Tiểu Quan một lần.
Vân Anh – Sưu tầm/Lifestyle
