Kể cũng lạ lùng, xôi vò hay xôi xéo ngoài cái tên gợi nhiều liên tưởng cũng có không ít liên quan, điểm chung lớn nhất là phương thức chuẩn bị cầu kì vào bậc nhất trong các món xôi miền Bắc và cũng đáng nhớ hàng đầu trong kí ức cũ kỹ của nhiều người.
Xôi xéo có lẽ thân thuộc hơn với bữa sáng của người Hà Nội. Mấy ai sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Hà thành mà chưa từng một lần xếp hàng chờ mua nắm xôi đầu ngõ, chỉ vài nghìn lẻ là đã có vốc xôi bọc lá sen vàng ruộm như lông gà con, phủ trên từng lát xéo đậu cũng vàng óng ả, mướt mát hành phi, ướt át mỡ thơm. Nói về tên gọi lạ lùng của món ăn, nhiều người Hà Nội chính gốc cũng không sao lí giải cho thấu được. Có lẽ, tôi đành mượn tạm một lời giải thích của người bán xôi lâu năm trên phố Bát Đàn làm câu trả lời cho quý độc giả: “Xôi này ngon là phải nắm tròn đậu xanh đã đồ chín lại. Khách gọi đến đâu thì cắt xéo xéo nắm đậu xanh rải lên mặt xôi. Chữ xéo bắt nguồn từ đó chăng?”.
Xôi xéo đôi chục năm trước trong tiềm thức của một đứa trẻ lên mười không phải là thứ xôi thêm thắt nào ruốc, nào chả quế như bây giờ. Nhìn bát xôi “thập cẩm” ngày nay, tôi không khỏi bồi hồi nhớ về gánh xôi đầu ngõ trước kia. Nhịp sống hiện đại khiến nhiều món ăn cổ truyền bị lai tạp, chạnh lòng cũng biết chẳng thể khác được.
Ngày đó còn nhỏ, không hiểu rõ được giá trị của đôi ba nghìn bỏ ra mua bọc xôi ấy. Giờ lớn lên, ham hiểu, muốn học mới thấy đủ thứ “lích kích” cầu kỳ trong nắm xôi con. Muốn xôi ngon điều tiên quyết phải lựa được gạo nếp mới, hạt đều tăm tắp. Màu vàng đặc trưng của xôi trước được các cụ làm bằng lá dành dành, giờ thứ ấy hiếm, người ta thay bằng nước củ nghệ chứ không phải phẩm màu lạ lẫm gì nên xôi xéo vàng đẹp, thoảng thơm mà không độc hại. Ngoài hạt xôi dẻo, xôi xéo còn “ăn đứt” các thức xôi khác ở miếng đậu xanh đồ nhuyễn nắm chắc tay cắt xéo phủ bên trên và thứ hành phi thơm vàng. Mỡ nước phi hành không được bỏ đi, mà dùng rưới lên xôi khiến xôi xéo là một tổng thể hòa hợp độc đáo của sắc-vị-hương, tinh tế mà cầu kỳ. Bởi thế nên xôi xéo là một trong những món xôi nấu khó nhất, dù các nguyên liệu đi kèm khá giản đơn, đậm sắc màu ẩm thực Tràng An.
Đã là xôi thì phải làm từ gạo nếp, phải dính, phải dẻo nhưng xôi vò lại không mang đủ đặc điểm như vậy. Hạt xôi vẫn dẻo thơm, vẫn mềm mại nhưng từng hạt tơi mịn, tách rời nhau ra. Xôi vò cũng có chút liên quan với xôi xéo, cũng có màu vàng của bột nghệ nhưng dịu mắt hơn, cũng không thể thiếu đậu xanh đồ nhuyễn nhưng đậu xanh không phải để ăn kèm mà là bí quyết tạo sự tơi xốp cho từng hạt xôi. Làm xôi vò cũng thật lắm thứ kì công. Gạo nếp được đồ riêng với chút lá dứa lấy mùi thơm. Nếp chín được dỡ ra xửng và cho một nửa lượng đậu xanh đã tán nhuyễn vào trộn đều, vò, bóp cho hạt nếp được bao đậu xanh trở nên rời rạc. Sau đó lại thành phẩm cho vào chõ đồ tiếp lần nữa cho thật dẻo, có thể cho chút nước cốt dừa cho xôi có vị thơm béo. Trút ra xửng và cho nốt phần đậu xanh còn lại vào trộn, vò cho hạt nếp dẻo và rời.
Xôi vò có lẽ ít phổ biến hơn xôi xéo, bởi vị ngọt thơm thảo dù dễ thích, dễ mê cũng khó thay thế được vị mặn mòi không thể thiếu trong ẩm thực. Nhưng xôi vò cũng khiến nhiều người nhung nhớ. Người ta có thể nấu xôi vò với hạt sen, tạo thứ xôi thành phẩm có vị thơm ngon đặc biệt, dùng trong mâm cỗ tiệc. Nhưng dân dã nhất vẫn là món xôi vò ăn với chè đường, hay chè hoa cau. Chén chè trong veo, trên thả vào hột đậu xanh bùi bùi, ăn kèm đĩa xôi vò thơm phưng phức, ngát hương hoa bưởi sao mà ngây ngất thế. Xôi vò chè đường thường được nấu và thưởng thức trong gia đình, có bán cũng chỉ trong các quán cũ, người xưa nên muốn tìm được hương vị xưa cũ cũng đòi hỏi không ít công lao. Món ăn ấy không ăn để lấy no, hương hoa chút đỉnh ấy thôi để nhớ nhung thật nhiều.
Xôi vò hay xôi xéo đều là niềm tự hào của xôi Bắc, cũng mang nét tinh tế rất riêng của ẩm thực Tràng An. Hà Nội có nhiều món ăn, nhưng để nhớ về một thức quà bình dị, thấy quý hóa khi bỗng bắt gặp giữa bộn bề quán xá ngày mới, chỉ có thể là xôi…
