Sông nước miền Tây vốn nhiều sản vật. Trong hành trình khẩn hoang gian khổ từ thủa lập cõi, những người phụ nữ miền Tây đã biết cách chế biến các loài cá, thằn lằn thành những món khô tích trữ dài hạn.
Ngày nay, khô cá đã thoát khỏi trái bếp, thành nghiệp mưu sinh của nhiều người miền Tây. Từ những kĩ năng bình thường trong cuộc sống, người làm nghề đã biết truyền nhau bí quyết tạo nên những món khô cá ngon lành, bảo quản được lâu dài nhất.
1. Khô rắn
Khô rắn từ lâu đã trở thành món đặc sản nổi tiếng của miền Tây. Vào mùa nước nổi, đến khu vực biên giới giáp Campuchia thuộc xã Vĩnh Hội Đông, huyện An Phú, tỉnh An Giang sẽ thấy không khí làm khô rắn ở các lò chế biến khô rắn độc nhất miền Tây rộn ràng như thế nào.
Khô rắn có loại chỉ bỏ nội tạng, để nguyên con phơi khô, cũng có loại được lóc thịt lột da sạch sẽ. Miếng khô rắn thoạt nhìn khó có thể biết là loại thịt gì bởi khô rắn không còn da, thịt rắn đã được lọc tách cẩn thận rồi khéo léo tạo hình như con cá lưỡi trâu đem phơi khô. Khô rắn ngon phải đạt tiêu chuẩn bề ngoài đã rám nắng mà bên trong thịt vẫn còn tươi, nướng trên lửa than hồng ngọt thơm khó tả.
2. Khô nhái – vũ nữ chân dài
Nhờ hình dạng độc đáo, “vũ nữ chân dài” là cái tên đầy…mĩ miều mà người miền Tây thường dùng để chỉ món khô nhái. Giống như nhiều món đồ khô miền Tây khác, nơi sản xuất khô nhái nổi tiếng cũng là vùng đất biên giới giáp ranh Campuchia, huyện Tịnh Biên, vùng Bảy Núi, An Giang. Nghề săn bắt nhái cũng như nghề làm khô nhái đều cho người dân trong vùng thu nhập ổn định.
Nhái làm khô là nhái cơm con nhỏ, sau khi lột da, phơi khô chỉ còn bằng ngón tay. Trước khi phơi, nhái được rửa sạch, ướp với gia vị muối, tiêu, ớt cho thấm đều vào thịt. Bình quân cứ 4 kg nhái tươi sẽ cho một kg khô với giá khoảng 540.000 đồng/kg, còn vào dịp Tết khô nhái lên 650.000 đ/kg mà không có hàng để bán. Bởi hương vị thơm ngon, hình dáng lại “quyến rũ” nên khô nhái mới được các dân nhậu ưu ái gọi bằng cái tên “vũ nữ”.
3. Khô cá sặc
Khô cá sặc bổi là món khô rất phổ biến ở miền Tây sông nước. Trong mùa thu hoạch, người dân Nam Bộ thường chọn những con cá sặc tươi sống, to bằng bàn tay, làm sạch vảy và ruột, sau đó ngâm trong nước muối chừng một giờ rồi đem phơi. Thịt cá sặc khi tươi không ngon, bị bở chứ không chắc nhưng chỉ cần phơi qua một nắng, chúng đã trở thành đặc sản có thể chế biến thành nhiều món ngon. Khô cá sặc có thể nước, chấm muối ớt hoặc chiên vàng, cũng có thể trộn gỏi chua ngọt ăn vừa không ngán lại rất…đưa chén. Khô cá sặc có giá khoảng hơn 300.000 đồng một ký đóng gói.
4. Khô chuột đồng
Khô chuột đồng nổi tiếng nhất ở huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Để làm khô chuột, chuột đồng được bắt về sẽ được tẩm muối và sả băm đem phơi nắng cho thật khô, nhưng cũng chỉ có thể để dành khoảng 10-15 ngày vì dễ bị mốc và hôi do nhiều mỡ.Hiện giá bán mỗi kg khô chuột từ 150.000 đến 170.000 đồng/kg. Khô chuột đồng tuy không quá phổ biến, nhưng cũng là món được nhiều dân nhậu săn lùng. Cách chế biến khô chuột đồng thơm ngon, được dân nhậu truyền tai nhau là vùi vào than nóng ,khi chín lấy ra đập dập sạch than chấm muối tiêu chanh, hoặc chặt miếng vừa chiên nhỏ lửa đến khi giòn rụm, ăn vừa bùi, vừa ngậy, béo, lại có vị cay cay, thơm thơm của gia vị ,rất thích hợp cho các bác thích lai rai .
5. Khô thằn lằn, khô tắc kè
Khô thằn lằn, khô tắc kè ngày nay được nhiều người miền Tây sản xuất, chế biến nhằm phục vụ nhu cầu của đông đảo dân nhậu. Thằn lằn sống ở trong nhà cũng được người dân bắt đem xẻ thịt phơi khô 2 – 3 nắng, sau đó xào với các gia vị trở thành món ăn đặc sản ở miền Tây.
Khô tắc kè có thể dùng để ngâm rượu, hoặc chế biến thành các món nhậu như các món khô thông thường. Các quý ông ưa chuộng món đồ khô này hơn cả bởi lời đồn đoán về khả năng giúp tăng cường sinh lực phái mạnh của tắc kè. Khô tắc kè cũng được sản xuất nhiều tại vùng Tịnh Biên, An Giang. Cứ 3kg tắc kè sống sẽ cho ra 1 kg tắc kè khô, tắc kè được bán theo con, mỗi con giá khoảng 45.000 đồng tới 50.000 đồng.
6. Khô cá thòi lòi
Cá thòi lòi là loại cá mang hình dạng lạ lùng bậc nhất. Cá thòi lòi sống ở ven biển hoặc gần bãi bùn sông rạch nước mặn vùng Gò Công, Cần Giờ, Cà Mau. Thịt cá khá tanh, trước kia ít người có thể ăn nhưng khi chế biến thành khô cá lại có giá trị kinh tế đáng kể. Khi làm khô, giá trị món khô cao gấp 2-4 lần thịt cá tươi. Khô cá thòi lòi thường dễ làm, đầu tiên đánh vảy và lóc hết xương sống của cá, rửa sạch, ướp gia vị như: muối, đường, tiêu, bột ngọt rồi đem phơi nắng. Bình quân 4 kg cá thòi lòi biển cho ra 1 kg khô, bán giá từ 400.000 đến 450.000 đồng/kg. Người dân vùng Cà Mau, Cần Thơ hay thậm chí Tp HCM đều rất ưa chuộng loại khô cá này.
T.H (Depplus.vn/MASK)
