Xứ Châu Đốc, An Giang là nơi sinh sống của nhiều đồng bào dân tộc Chăm. Bên cạnh các món mắm lừng danh, người Chăm ở Châu Đốc còn có một món đặc sản với cái tên thú vị, món tung lò mò.
Cái tên xa lạ ấy có thể mềm mại và gần gũi hơn rất nhiều khi được gọi bằng cách khác – lạp xưởng bò.Kì thực, món ăn có cách gọi thú vị như vậy là bắt nguồn từ tiếng Chăm của chữ “tung lamaow”, nghĩa là ruột bò. Người Chăm kiêng ăn thịt heo nên thịt bò là thực phẩm chủ yếu, vậy nên các món đặc sản nơi đây ít nhiều đều làm từ thịt bò. Tung lò mò là món ăn mang đậm bản sắc dân tộc Chăm, và là món quý với những vị khách lần đầu tới nơi đây
Ghé thăm khu vực người Chăm sinh sống ở An Giang, bất kì ai cũng bị hút mắt bởi những dải lạp xưởng màu đỏ au, treo đầy phía sân nhà. Đó chính là lạp xưởng bò, hay tung lò mò. Tung lò mò làm theo đúng gốc của người Chăm , dùng những phần thịt tận thu của con bò như thịt vụn dính trên xương, mỡ bò, ruột bò nhưng nếu muốn món ăn ngon nhất vẫn phải chọn lấy miếng thịt bò chất lượng. Kế đó, đem thịt đi khử mùi với rượu và gừng, bỏ hết gân, bạc nhạc rồi xắt nhuyễn.
Bò bằm trộn với mỡ bò theo tỉ lệ đặc biệt,trộn thêm cả một vài gia vị đặc trưng như tiêu sọ, bột ngọt, đường, không thể thiếu một vài gia vị bí truyền của người Chăm rồi nhồi vào ruột bò đã làm sạch sẵn, treo cao trên các sạp tre đặt ngoài trời cho ươm nắng khoảng đôi ba ngày là có thể dùng được. Tung lò mò càng phơi lâu càng ngon, thịt càng chín thơm độc đáo. Để lạp xưởng dậy mùi hơn, người Chăm còn cho thêm cơm nguội khi làm tung lò mò, cơm chín men sẽ tạo vị chua lạ miệng cho người thưởng thức.
Tung lò mò thường được chế biến khi sáng sớm, làm xong là tới độ nắng già, thích hợp mang ra phơi. Buổi sáng xứ người Chăm thanh bình mà rộn rã tươi vui, nơi nơi vang tiếng cười nói của các nhà gọi nhau làm tung lò mò. Khi đêm xuống, người dân quây quần bên bếp than hồng, đặt vỉ nướng tung lò mò, vừa ăn vừa trò chuyện.
Cũng như những loại lạp xưởng khác, tung lò mò thường được chiên hoặc nướng, nhưng ngon nhất là nướng trên than hồng và ăn ngay khi nóng để không thấy vị tanh của mỡ bò. Tiếng xèo xèo của mỡ, tiếng nổ lách tách cùng hương thơm ngào ngạt tỏa lên khiến bất cứ ai cũng phải thèm thuồng. Vị ngọt bùi của thịt bò, béo ngậy của mỡ, chua dịu của cơm lên men chấm ớt cay nồng, cắn tới đâu là “thấm” tới đó, lạ lùng mà quyến rũ vô cùng.
Tung lò mò là món ăn chơi và đãi bạn của các gia đình người Chăm mến khách ở An Giang. Ngồi bên bếp than, chờ nướng và thưởng thức miếng tung lò mò còn nóng hổi, thêm chén rượu cay và những câu chuyện râm ran mới thấy hết được tình người hiền hòa nồng hậu nơi đây.Tung lò mò không chỉ là món ăn quý của văn hóa, độc đáo về ẩm thực mà còn chan chứa tình cảm của người Chăm miền Tây xa xôi.
Mai Phương
