Cà phê từ lâu đã trở thành một trong những loại hàng hóa được giao dịch nhiều nhất thế giới, được nâng tầm thành một giá trị văn hóa biểu trưng cho sự thịnh vượng và đam mê. Bên cạnh các loại cà phê truyền thống, nhiều tín đồ của loại thức uống này đang theo đuổi trải nghiệm với các dòng sản phẩm mới như cà phê chồn hay cà phê voi.

Trên thế giới, hầu hết các vùng trồng cà phê được phân bố trên một vành đai rộng lớn có tên là “vành đai bean”. Trong đó, Việt Nam là nước có sản lượng lớn thứ nhì thế giới chỉ sau Brazil. Diện tích cà phê ở Việt Nam hiện hơn 600.000 ha và là nguồn thu nhập chính của gần 1 triệu dân. Thế nhưng, chỉ có vài doanh nghiệp sản xuất được loại đặc sản như cà phê chồn hay cà phê voi.

Một số cái tên có tiếng về sản xuất cà phê chồn gồm Công ty Kiên Cường, Trại Hầm Đà Lạt, Công ty Huyền Thoại Núi. Ngay cả Trung Nguyên, thương hiệu dẫn đầu về xuất khẩu cà phê, cũng từng làm xôn xao thị trường khi đưa ra dòng cà phê chồn có giá 3.000 USD/kg. Các thương hiệu cà phê chồn khác trên thị trường tuy có giá thấp hơn nhưng cũng dao động từ vài triệu đồng đến trên 10 triệu đồng mỗi kg. Mức giá này đã biến cà phê chồn thành loại đặc sản mang lại giá trị rất cao cho nhà sản xuất.

Cà phê chồn chỉ được sản xuất trong khoảng cà phê vào vụ chín (từ tháng 9 đến tháng 12). Từ đầu thế kỷ XVIII, người trồng cà phê đã biết cách chế biến các hạt cà phê thải ra qua đường tiêu hóa của chồn. Những hạt cà phê này được làm sạch và xử lý để cho ra loại cà phê có mùi đặc trưng, vị đậm, đắng, thoang thoảng mùi caramel và sôcôla. Một số người sau khi thưởng thức cà phê chồn thường hớp tiếp ngụm nước trắng để cảm nhận được mùi hương kỳ lạ phảng phất trong vòm miệng cùng hậu vị ngọt nơi cuống lưỡi.

Cách chế biến đặc biệt này không thay đổi ở các doanh nghiệp sản xuất cà phê chồn thương mại. Nghĩa là dù nuôi chồn nhưng nhà sản xuất vẫn phụ thuộc vào mùa cà phê chín và khả năng tiêu hóa của chồn tự nhiên. Do đó, năng suất sản xuất cà phê chồn thường không cao.

Legend Revived là thương hiệu đầu tiên nuôi và sản xuất cà phê chồn có quy mô lớn trên cả nước. Khoảng 10 năm trước, ông Quốc Khánh, một nhà sản xuất cà phê có tiếng ở Đắk Lắk, đã thử nghiệm nuôi vài ba con chồn để biết mùi vị của món cà phê này ra sao. Dần dà, niềm vui này trở thành đam mê. Ông Khánh đã nhiều đêm thức trắng lo cho đàn chồn, chữa bệnh, thuần hóa tập cho chúng ăn cháo, rồi bán đi nhiều tài sản giá trị để đầu tư nuôi chồn quy mô lớn.

Sau nhiều năm vào Nam ra Bắc để hợp pháp hóa việc nuôi chồn chưa có tiền lệ, đến nay trại chồn của ông đang sở hữu 600 con chồn hương, chồn xám ở 2 trại Đắk Lắk và Đà Lạt để sản xuất món cà phê trứ danh. Chồn được nuôi trong môi trường bán tự nhiên, trại được đặt trong điều kiện thiên nhiên giả lập, bao quanh khu trang trại là tường rào, bên trong là nhiều cây cối. Sản lượng cà phê chồn hằng năm của Công ty sản xuất được khoảng 2 tấn, thuộc 2 dòng Arabica và Robusta. “Nhiều người dùng mỡ cá mập, sâm cao ly hay rượu để làm giả cà phê chồn. Thị trường này hiện rất phức tạp”, ông Khánh cho biết.

Doanh thu cà phê chồn đem lại cho Công ty Huyền Thoại Núi tăng trưởng mạnh khoảng 40%/năm. Năm 2015, doanh thu đạt hơn 8 tỉ đồng, mục tiêu năm 2016 là 13 tỉ đồng.

Bên cạnh các doanh nghiệp quy mô lớn, nhiều hộ nông dân cũng có thể thử sức với cà phê chồn khi đầu tư khoảng 30-50 triệu đồng cho bầy chồn khoảng 10 con, sẽ cho năng suất từ 20-30 kg/năm. Giá cà phê chồn thu hoạch tự nhiên lên tới 36 triệu đồng/kg, còn nuôi thì khoảng 9 triệu đồng/kg.

Với lượng cà phê thành phẩm khá hạn hẹp, cà phê chồn chủ yếu làm quà biếu hay sử dụng trong khách sạn, resort cao cấp, chứ không hướng nhiều đến xuất khẩu. Theo ông Nguyễn Viết Vinh, Tổng Thư ký Hiệp hội Cà phê, Ca cao Việt Nam, những sản phẩm có giá trị cao từ cà phê cần được các nhà sản xuất quan tâm nhiều hơn nhằm nâng cao tỉ trọng trong xuất khẩu cũng như tiêu dùng nội địa để giảm tỉ trọng cà phê nhân, vốn không đem lại nhiều giá trị kinh tế.

Khi cà phê chồn trở nên quen thuộc, dân ghiền cà phê lại được thử nghiệm mới với cà phê voi, được ra mắt thị trường vào cuối năm 2015. Loại cà phê này được khởi nguồn từ vùng núi thuộc tỉnh Chiang Rai, phía Bắc Thái Lan, nơi đầu tiên sản xuất thành công cà phê voi và được các khách hàng cao cấp sẵn sàng chi tiền triệu chỉ để thưởng thức một cốc cà phê voi pha phin. Nổi tiếng với phong cách thanh tao, tinh tế, cà phê voi cũng được phục vụ ở một số resort, khách sạn 5 sao tại Thái Lan, Malaysia và Maldives, đáp ứng nhu cầu thưởng thức độc đáo của những thực khách cao cấp.

Ở Việt Nam, chỉ duy nhất Công ty Cà phê Cao Nguyên Việt cung cấp được sản phẩm này vì vốn là chỗ thân tình với ông Đàng Năng Long, người quản tượng nổi tiếng đang sở hữu 17 con voi ở thị trấn Liên Sơn, tỉnh Đắk Lắk. Liên kết với ông Long để đầu tư hàng trăm triệu đồng mỗi năm cho 7 con voi, lượng cà phê voi mà Công ty sản xuất được chỉ khoảng 10 kg.

Kỹ thuật sản xuất cà phê voi cũng tương tự như cà phê chồn, tức tốn kém về chi phí và công sức. Hơn 30 kg thức ăn của voi  từ nhiều loại trái cây, các loại bột và hạt cà phê chín mọng (phải là cà phê chín, sạch, không có thuốc trừ sâu thì voi mới chịu ăn) mới thu được 1 kg cà phê voi thành phẩm vào 16-30 giờ sau đó. Vì có men tiêu hóa mạnh hơn chồn, cà phê voi có vị đắng dịu, bùi sôcôla, hương thoảng nhẹ của trái cây cùng vị the đặc trưng. Giá bán của cà phê voi có thể làm nhiều người choáng váng là 30 triệu đồng/kg. Dù giá cao nhưng lượng khách mua để làm quà, mua vì ý nghĩa tâm linh hay sử dụng trong những khu du lịch đắt đỏ không hề thấp. Mức giá này vẫn thấp hơn 20-30% so với cà phê voi xuất xứ từ Thái Lan hay Malaysia.

Có thể thấy với quy trình chế biến phức tạp, đặc biệt phải có được một… bầy voi, khó doanh nghiệp nào có thể thử sức với loại cà phê đắt đỏ này. “Thời gian tới, khi Nhà nước tài trợ 700 triệu đồng cho một voi con mới sinh, cũng như có chính sách tạo điều kiện nuôi dưỡng voi tốt hơn, chúng tôi hy vọng sẽ có cơ hội phát triển dòng sản phẩm cao cấp này”, ông Nguyễn Trúc Trâm, Giám đốc Kinh doanh khu vực TP.HCM của thương hiệu cà phê voi Cao Nguyên Việt, cho biết.